Małe rybki – co to takiego właściwie jest?

Jak wiele razy w swoim życiu słyszałam od bliższych i dalszych znajomych: takie rybki, nieduże, w całości jedzone… Wiesz, co to było? Znasz je? Znam! – odpowiedź jest zawsze taka sama.

Kuchnia grecka - małe rybki
Małe rybki w tawernie w Grecji [fot. Betaki]

Jak to się u mnie z tymi rybkami było.

Myślę, że moim wielkim szczęściem było to, że Grecję, kiedy po raz pierwszy tam wyjechałam, dane mi było poznawać z Grekami (podobnie dwa czy trzy kolejne wyjazdy), bo od samego początku, od pierwszych mych kroków postawionych na greckiej ziemi weszłam w tamten świat zupełnie inaczej aniżeli stałoby się to, gdybym pojechała na wycieczkę z biurem podróży i zamieszkała w hotelu w mniejszym czy większym kurorcie.
To prawda: mój pierwszy wyjazd nie był wyjazdem w pełni turystycznym. Zamieszkałam w greckim domu: tu przez kilka miesięcy pracowałam, ale i tutaj jadałam uczestnicząc przecież w przygotowywaniu posiłków. Kiedy moi pracodawcy wychodzili do tawerny na lunch czy na kolację, czasami zabierali i mnie. Nie decydowałam wówczas o tym, co zjem: zdana byłam na ich zamówienie, co z pewnością było wielkim ułatwieniem dla mnie, ale i wskazówką, jeśli chodzi o poznawanie kuchni greckiej.
I w czasie jednego z takich wieczorów na środku stołu w jednej z tawern (w zasadzie: psarotawern – rybna tawerna) pojawił się duży talerz pełen małych rybek. Wyglądały jak usmażone, obok leżała połówka cytryny – i już.

Kuchnia grecka - małe rybki
Małe rybki w tawernie w Grecji [fot. Betaki]

Oczywiście pierwsza po rybkę nie sięgnęłam – poczekałam, żeby zobaczyć, co zrobią inni. Moja pracodawczyni widelcem poczyniła dziurki w cytrynie, po czym polała jej sokiem rybki. Od tej chwili wszyscy chwytali rybki za ogony i w całości je zajadali: niektórzy ogonki też zjadali, a niektórzy odkładali je na talerzyki.
Spróbować? Nie próbować? – trochę ze sobą walczyłam, bo nie bardzo wiedziałam czy taka rybka ma kręgosłup, czy ma ości… Choć lubiłam ryby – w całości nigdy ich nie jadłam… Nie w taki sposób! I tak patrzyłam na ten talerz, z którego rybki znikały w zastraszająco szybkim tempie, patrzyłam na niepoodcinane łby i na widoczne w nich oczy… Im więcej miałam w sobie wątpliwości tym mniej rybek na talerzu było…
- Spróbuję – zdecydowałam.
W tamtych czasach (1989 rok) nie było mnie stać na takie kolacje w greckich tawernach. Kiedy przeliczałam drachmy na złotówki wszystko było bardzo drogie: takie małe rybki też.
Spróbowałam!
Gdzieś ulotnił się kręgosłup, który niewątpliwie w rybce był: okazał się być niewyczuwalny… Gdzieś ulotniła się rybia głowa… Zjadłam rybkę w całości odkładając ogonek na talerz i sięgnęłam po kolejną, a potem po następną…
I tak sięgam po te małe rybki do dziś. Jedno z moich ulubionych dań w greckich tawernach: właśnie smażone małe rybki.

Co to są te małe rybki?

W greckich tawernach (psarotawernach) spotkać można trzy rodzaje małych rybek: jak dla mnie nieznacznie różnią się smakiem, bardziej – wielkością. Najmniejsze z nich to atherina (gr.: αθερίνα; atherina smażona: αθερίνα τηγανιτή/atherina tiganiti). Czasami (na szczęście rzadko!) zdarza się, że atherina w tawernie jest tak mała jak zapałki: tego nie lubię. Myślę, że to zbyt wcześnie złowiona ryba, myślę też, że aż tak małych ryb łowić się nie powinno i z pewnością w Grecji na tę okoliczność ustanowione zostały odpowiednie przepisy. Cóż z tego, że istnieją… Taki przypadek zdarzył mi się w jednej z tawern w Pireusie kilka lat temu i gotowa byłam wezwać policję. Grecy, z którymi byłam orzekli, że to bez sensu, bo i tak niczego nie zmieni.
Większymi od atheriny małymi rybkami są gavros [gr.: γαύρος, gavros smażone: γαύρος τηγανιτός / gavros tiganitos] – te lubię najbardziej. Posolone, oprószone mąką, usmażone na głębokim tłuszczu i polane sokiem z cytryny – smakują wybornie.

Kuchnia grecka - małe rybki
Małe rybki w tawernie w Grecji [fot. Betaki]

Tak naprawdę kiedy talerz z górą ułożoną z gavros zjawia się przede mną – nie muszę niczego innego już jeść: to przecież wielka uczta! I tak jak blisko 30 lat temu tamta Greczynka – tak i ja od lat polewam sokiem z cytryny ten rybny stos, a potem podnoszę rybkę za rybką za ogon, powoli wkładam je do ust odkładając ogonki na talerzyk albo częstując nimi koty, których zazwyczaj w tawernach greckich nie brakuje. Tak, należę do tych osób, które ogonki małych rybek odkładają i czasem myślę, że czynię to z przyzwyczajenia, a nie z niechęci jakiejś. Powodem może być też chęć karmienia kotów w tawernach – tego nawyku też się pozbyć nie potrafię, choć w niektórych tawernach jest to zabronione (tłuszcz ponoć niszczy czasem dość kosztowną płytę chodnikową). Taki talerz pełen usmażonych gavros i szklanka białego wytrawnego wina to dla mnie najwspanialszy pod greckim niebem lunch.
Nie gardzę również potrawą, która nazywa się gavros marinatos [gr.: γαύρος μαρινάτος] – to te same rybki gavros tyle, że nie smażone, a marynowane. Cymes po prostu!

Kuchnia grecka - małe rybki
Gavros marinatos w tawernie w Grecji [fot. Betaki]

I ostatnie z małych rybek: marides [gr.: μαρίδες, marides smażone: μαρίδες τηγανιτές/marides tiganites], choć czasem spotykam się z nazwą: marides marides (nie wiem czemu tak). Lubię je najmniej, bo już zbyt duże dla mnie, aby zajadać je w całości, choć wielu to nie przeszkadza. Jeśli nie mam wyboru, jeśli brak gavros czy atheriny - cieszę się i marides, podobnie zresztą jak szprotkami (gr.: σαρδέλες/sardeles], ale jadam je już nieco inaczej.

I spacerując w Grecji po laiki (lokalnym bazarku)

… zawsze wypatrzę rybne stragany i wśród wielu różnych gatunków ryb dojrzę skrzynki z małymi rybkami. Przyglądam się im: są takie świeże i w takim świetnym wyborze. Myślę jednak: co ja bym z nimi zrobiła?

Kuchnia grecka - małe rybki
Małe rybki na laiki [fot. Betaki]

I tak bardzo ubolewam nad tym, że w Polsce nie mamy na bazarkach takiego wyboru małych rybek, którymi zajadamy się w Grecji i które tak bardzo nam tam smakują.
Małe rybki w Grecji tak ogólnie to mikra psaria [gr.: μικρά ψάρια], a te smażone: μικρά ψάρια τηγανιτά/mikra psaria tiganita. Jeśli tak zamówimy w tawernie – też z pewnością małe rybki otrzymamy.
Smacznego!

Serdeczne podziękowania dla Sylwii Piech za konsultację językową :-)