Kuchnia grecka, czyli coś dla Łakomczuchów

Postanowiłam nieco rozszerzyć, urozmaicić a i może unowocześnić trochę tę część mojej strony, która dotyczy kuchni greckiej, albowiem od 2003 roku i ja się nieco w tym temacie rozwinęłam.

Kuchnia grecka to coś, co poznawałam w zasadzie od podstaw od pierwszego mojego pobytu w Grecji: mieszkałam wówczas w greckim domu w Atenach, pracowałam w innych greckich domach i zawsze przyglądałam się wszystkiemu, co w kuchni się działo.

Specyficzna w smaku, do czego się przyznaję, wydała mi się wówczas feta: nie lubiłam fety od dnia jej poznania! Więcej, nie lubiłam ponadto sosu beszamelowego, który kojarzył mi się ze smakiem fety. Niechętnie (mówię o roku 1989) podchodziłam również do koziny: wydała mi się specyficzna w smaku, jak też do zwykłych tostów: bez zapieczenia, jako zwykłe kanapki, smakowały mi bardziej.
To nie jest tak, że zamknęłam się na nowe smaki: musiałam zwyczajnie do nich dojrzeć – tak to sobie tłumaczę. Przyjechałam do Grecji z kraju, w którym wówczas nie używało się aż tak wielu przypraw, a jadło się potrawy zgoła inne aniżeli te, które poznałam w Grecji. Musiałam się po prostu do nowych smaków, do nowych potraw przyzwyczaić.

Od pierwszego posmakowania zachwyciłam się natomiast sosem tzatziki: to prosty gęsty sos przygotowany z jogurtu, ogórków, czosnku, z dodatkiem oliwy i soli.

Betaki przygotowuje tzatzyki :-)
Tzatzyki przygotowuję w najprostszej i chyba takiej standardowej, najbardziej popularnej wersji: do miski z gęstym jogurtem dodaję starte na tarce i dokładnie odsączone na sitku świeże ogórki, wyciśnięty świeży czosnek oraz trochę oliwy i soli. Wkładam do lodówki dla schłodzenia. Dla dekoracji można dodać cztery czarne oliwki na środek. I już!

Tak bardzo pokochałam tzatzyki, że kiedy byłam pierwszy raz w Grecji i tam mieszkałam przez kilka miesięcy (1989) poprosiłam męża (który został w Polsce), aby kupił świeże ogórki i zamroził: obiecałam, że jak wrócę zimą przygotuję coś wspaniałego ( u nas wówczas w zimę nie sposób było kupić świeże ogórki). Mój plan oczywiście upadł, bo wyjęte z zamrażalnika i rozmrożone ogórki nadawały się tylko do wyrzucenia, stąd na zrobienie sosu tzatzyki w Polsce musiałam czekać do kolejnego sezonu na ogórki.
W moim domu: kieftedakia podane z sosem tzatzyki
W moim domu: kieftedakia podane z sosem tzatzyki
Dziś, mogę przyznać, tzatzyki podawane są przeze mnie zawsze do pieczonego kurczaka: ten dom tak od wielu lat już ma, że jeśli pieczony kurczak to tylko z sosem tzatzyki, a drugą potrawą, która w sposób nierozerwalny przyrosła do tego sosu – to z greckiej kuchni małe mięsne kuleczki, kieftedakia po grecku zwane.
Innymi musami/dipami, która bardzo mi smakują (ale nie próbowałam ich robić) jest melitsanosalata (dip z bakłażana) oraz taramosalata (dip z ikry rybiej).

Z sosem tzatzyki (ale i z innymi potrawami w Grecji) bywa tak, że jak Grecja długa i szeroka tzatzyki podaje się w różnych wersjach. Mnie smakują najbardziej takie jak napisałam: takie poznałam kiedy w Grecji mieszkałam, tak je przygotowywano w domach , w których pracowałam i takimi mnie częstowano. Przez te wszystkie lata podawano mi w niektórych tawernach tzatzyki z na przykład koperkiem (który dla mnie dość zasadniczo zmienia smak potrawy), a ktoś ze znajomych mówił, że natknął się gdzieś na tzatzyki z ogórkami konserwowymi czy korniszonami… Może się to zdarzyć, zatem nie ma sensu przekonywać znajomych, że jedyna i z pewnością najbardziej grecka wersja sosu tzatzyki to akurat ta i żadna inna, bo to zwyczajnie nie jest prawdą: Grecy również wprowadzają modyfikacje w kuchni, co powoduje, że ta sama potrawa może smakować czy wyglądać inaczej w różnych miejscach.
To, o czym napisałam nie dotyczy oczywiście wyłącznie sosu tzatzyki – dla mnie dotyczy to wszystkich greckich potraw.

O greckiej kawie:

to, co cieszy mnie jednak najbardziej w Grecji, a bardzo drażni w Polsce to w zasadzie jednolitość i niezmienność od lat, jeśli chodzi o kawę frappe. Zamawiając frappe w Grecji , czy to w kafeteriach czy w kafenionach, czy na północy czy na południu – wiem, że otrzymam w wysokiej szklance nescafe frape zmiksowaną z niewielką ilością wody (ewentualnie z cukrem jeśli tego życzymy), uzupełnioną do pełna resztą zimnej wody, z kilkoma kostkami lodu oraz z mlekiem (me gala) jeśli tego życzymy, a zapytają nas o to, podobnie jak i o cukier - na pewno.
Dziś, zrażona doświadczeniem, poza własnym domem, domami znajomych oraz tawernami greckimi – nie pijam w Polsce frappe, a to dlatego, że wciąż tą frappe byłam zaskakiwana, a to co mi podawano mało przypominało to, czego oczekiwałam. Kiedyś wdałam się na jakimś forum nawet w słowny spór co do frappe i okazało się, że frappe z bodaj francuskiego oznacza „wstrząśnięta” i w zasadzie każda kawa na zimno zmiksowana bądź ubita za pomocą shakera (słoika nawet) może być kawą frappe. Nie, to się u mnie nie przyjęło: frappe dla mnie to to, co jako frappe podają mi w Grecji, oczywiście bez żadnych lodów, bitej śmietany i tym podobnych udziwnień.

Betaki przygotowuje frappe :-)
Do wysokiej szklanki wlewam troszeczkę zimnej wody i wsypuję łyżeczkę nescafe frape (przywożę z Grecji albo kupuję tutaj w sklepie Siga – Siga, o którym niżej). Pijam kawę bez cukru (jeśli ktoś z cukrem to teraz należy go dodać), stąd już teraz wszystko miksuję mikserkiem do ubijania piany ( przywożę sobie taki specjalny z Grecji, ale może być każdy inny. Póki nie miałam mikserka wlewałam tę wodę z kawą do słoika, dokładnie zakręcałam i wstrząsałam – też było dobrze). Po ubiciu dolewam do prawie pełna zimnej wody, dodaję 2-3 kostki lodu oraz – opcjonalnie – mleko. Słomka do środka. Giamas :-)

W moim domu: frappe
W moim domu: frappe
Frappe piłam całe lata uważając ją za najlepszy wynalazek świata – i będę ją piła do końca moich dni mimo, że ponoć jest niezbyt zdrowa, ale cóż: sentymenty. W ostatnich latach coraz częściej jednak w Grecji popijam zamiast frappe (z tej nie rezygnując całkowicie) kawę freddo, która bardzo mi smakuje, ale nadal jeszcze mam trudności z odpowiednim jej samodzielnym przygotowaniem: o ile na frappe zapraszam do siebie gości, o tyle na zaproszenie na freddo gotowa nie jestem. A freddo jest kawą bardzo smaczną: w wariancie do wyboru espresso albo capuccino każdemu z pewnością zasmakuje.

Kiedy tak rozglądam się po domach moich greckich znajomych i ich znajomych oraz po stolikach w kafeteriach, w których gdzieś tam z nimi przesiaduję – zauważam, że prawie nigdy nikt z nich nie zamawia frappe czy freddo. Muszę przyznać: moi greccy znajomi z różnych zakątków Grecji, z różnych środowisk nie piją takich kaw, piją natomiast specjał grecki: eliniko.

Kawa eliniko, parzona w tradycyjny sposób w niewielkich tygielkach i pita w malutkich filiżaneczkach, podana koniecznie ze szklanką wody – smakuje wybornie! Zdarza mi się taką kawę pić, szczególnie kiedy jestem w Grecji zimą: smakuje mi bardzo, choć jest dość mocna i nie mogę jej pić dużo. Podoba mi się jednak to, że Grecy potrafią w kafenionach czy kafeteriach przesiedzieć kilka godzin przy takiej maleńkiej filiżance eliniko. Nie da się ukryć: to coś szczególnego to niespieszne popijanie w Grecji eliniko – rytuał prawie.

W kafenionie w Atenach: eliniko   Diplo (podwójne) eliniko zimą w kafeterii w Atenach
Po lewej: w kafenionie w Atenach: eliniko, a po prawej: diplo (podwójne) eliniko zimą w kafeterii w Atenach




















O greckim biesiadowaniu:

kiedyś, kiedyś, wiele lat temu biesiadowanie w tawernach w Grecji było tym, co mi się bardzo podobało: Grecy gremialnie wychodzili wieczorami z domów, by spotykać się w tawernach z grupą znajomych, dyskutować i biesiadować, ile się da. Stoły uginały się pod ciężarem potraw, nie było czegoś takiego jak moje, twoje, nasze – wszystko stało na środku, każdy wszystkiego próbował, nikt się nie wstydził ani nie brzydził. Kiedy po raz pierwszy zdarzyło mi się uczestniczyć w takim wielogodzinnym i wieloosobowym biesiadowaniu (1993 rok) byłam nieco skrępowana, ale natychmiast ktoś mi wytłumaczył: skoro siadasz do stołu ze znajomym i ich znajomymi nie wolno ci czuć się skrępowaną czy brzydzić się jedzeniem z tej samej miski, bo jesteś w gronie bliskich.
Kuchnia grecka nie może się obyć bez chleb stole
Kuchnia grecka nie może się obyć
bez chleb stole
Nie, nie: nie brzydziłam się, tylko jakoś nie byłam przyzwyczajona do takiej formy jedzenia, ale szybko się nauczyłam oczywiście, bo inaczej się po prostu w tym gronie nie dało. Takim wspólnym jedzeniem, w tym maczaniem kawałków chleba w oliwie we wspólnych miskach – byłam zachwycona. A chleb na greckim stole, podobnie jak woda, musiał być zawsze, co oczywiście początkowo mnie zaskakiwało: chleb do makaronu? Chleb do ziemniaków? Do ryżu? Nie umiałam tak jeść, ale szybko się przyzwyczaiłam.
Po biesiadowaniu na stole pozostawało mnóstwo niezjedzonego jedzenia: pojawiał się kelner i po zebraniu naczyń zawijał resztki w papierowy, jednorazowy obrus wszystko to wywalając do śmieci.

Dziś, w zasadzie od kilku już lat, oglądanie przeze mnie takich scen należy do rzadkości - nie mam wątpliwości, że przyczynił się do tego kryzys. Dziś już Grecy zamawiają potrawy w większości w sposób wyważony, przemyślany, a to, czego nie zjedzą – zabierają w pudełkach do domów. Znajomi mi mówili, że początkowo Grecy tłumaczyli w tawernach, że to dla kota czy psa, ale dziś już nikt się nie tłumaczy: zapłaciłem, moje, mam prawo zabrać jeśli nie zjadłem i nikt nie jest takim zachowaniem zdziwiony, a każda tawerna wyposażona jest w pudełka.
Na stole w tawernie w Grecji
Na stole w tawernie w Grecji


Co jeść w Grecji:

to, co jeść w Grecji jest tak indywidualne jak to, gdzie jechać na wakacje albo co czytać na dobranoc – nie ma jednej odpowiedzi. Różnorodność potraw w kuchni greckiej jest tak olbrzymia, że z pewnością każdy znajdzie tu coś dla siebie.

Potrawy z warzyw:

ciekawym i bardzo smakowitym rozwiązaniem jest wielość potraw warzywnych, a ja wiele z tych potraw wprowadziłam do mojego domowego menu, w tym pieczone warzywa (briam).

Betaki przygotowuje pieczone warzywa czyli briam :-)
W moim domu: briam przed upieczeniem
W moim domu: briam przed upieczeniem

Do dużej miski wlewam oliwę z oliwek, wsypuję do niej drobno pokrojone listki oregano oraz posiekany świeży tymianek (jak nie mam świeżych ziół to używam suszonych).
Obieram pięć dużych ziemniaków, kroję je w niewielkie kosteczki i wrzucam do miski. Dalej kroję już na większe kawałki:
- dwa bakłażany (w skórce),
- dwie cukinie (w skórce),
- trzy pomidory (w ćwiartki),
- dwie czerwone cebule w talarki,
- kilka ząbków czosnku w plasterki;
i wszystko to do miski.
Pieprzę to wszystko czarnym pieprzem (sporo!!!), solę, dolewam jeszcze trochę oliwy, dodaję szczyptę cukru i jeszcze trochę tymianku i oregano i mieszam (tak naprawdę to pomidory dodaję jak dokładnie wymieszam, bo nie chcę, aby mi się rozwaliły przy mieszaniu), dodaję pokrojoną natkę pietruszki (ale nie zawsze, a czasem jak mam dodaję jeszcze świeże listki mięty, ale nie zawsze mam) i wszystko to wyrzucam na blachę (posmarowana oliwą, mocniej, znacznie mocniej w kątach).
Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni i wsadzam do gorącego blachę - na 45 minut (raz czy dwa mieszam w trakcie pieczenia).
Wyjmuję (po sprawdzeniu czy ziemniaki w miarę miękkie a cukinia/bakłażan upieczone) , kruszę fetę na wierzch warzyw (uwaga: fetę, nie fetopodobny ser!) i jeszcze wkładam na ok. 15 minut do piekarnika. Podaję z pieczywem (wolę białe do tego dania albo bagietkę).
Wszystko:)
Jak przygotowuję czuję się jak w Grecji - a jaki zapach... :-)
Zamiast fety można również użyć parmezanu (choć ja dotąd nie próbowałam). Feta zawsze jest jednak dobra!!!
Tak naprawdę takiego briama można sobie robić z dowolnych warzyw, np. dodając zamiast bakłażana pora, marchewkę ale trzeba baczyć, żeby twarde (ziemniak, marchew itp.) kroić na małe cząstki, a miękkie (bakłażan, cukinia, pomidor) – na większe.
To co wyżej to mój zestaw warzyw - i jeśli komuś mój briam smakuje to zawsze zrobiony według tego przepisu, który tu opisałam :-) Spotkałam się również z dodawaniem do potrawy soku pomidorowego, ale jeszcze tego nie spraktykowałam.
Smacznego!

W moim domu: briam po upieczeniu
W moim domu: briam po upieczeniu

Papryki i pomidory (giemista) faszerować można na dwa sposoby: mięsny i bezmięsny (tylko z ryżem z przyprawami). Oba rodzaje giemista smakują doskonale. Giemista to w ogóle rodzaj potrawy: to coś faszerowanego, choć według mnie kiedy zamawiamy w tawernie giemista (i tylko tak) otrzymamy najprawdopodobniej (upieczone) paprykę i pomidora (najczęściej w wersji bezmięsnej), ale jeśli zamówimy kalamarakia giemista – otrzymamy faszerowanego kalmara, a to bardzo smaczne danie zresztą.

Betaki przygotowuje faszerowane pomidory i papryki czyli giemista (domates kai piperies) w wersji mięsnej
Potrzebuję:
- pół kilograma mięsa mielonego ( u mnie zawsze mieszane czyli wołowo-wieprzowe);
- 6 dużych pomidorów;
- 6 papryk (chętnie zielone jeśli mam wybór);
- 2 drobno pokrojone cebule;
- pęczek drobno pokrojonej natki pietruszki;
- garść (albo i dwie) ryżu;
- szklanka soku pomidorowego;
- czosnek, sól, pieprz, oliwa.

W moim domu: giemista już upieczone – tu same papryki
W moim domu: giemista już
upieczone – tu same papryki
Papryki i pomidory szoruję, po czym odcinam z jednej strony końcówkę (nie do końca!) tak, aby powstała czapeczka. Delikatnie, żeby nie popsuć czapeczki, usuwam wszystko ze środka warzyw.
Na patelni rozgrzewam oliwę, podsmażam czosnek z cebulą, wrzucam mięso i rozdrabniam dokładnie widelcem, aby nie było grudek, solę, pieprzę, a po mniej więcej 30 minutach wrzucam (surowy) ryż, przetarte środki z pomidorów oraz wlewam sok pomidorowy i dodaję natkę pietruszki. Dolewam trochę wody i duszę na tyle, żeby ryż wchłonął sos.
Wydrążone papryki i pomidory układam na blaszce / w brytfance/ naczyniu żaroodpornym, do każdego warzywa wsypuję szczyptę cukru, po czym nakładam farsz do mniej więcej ¾ wysokości warzywa ( ryż jeszcze zwiększy swoją objętość). Polewam farsz łyżeczką wody, wsypuję szczyptę cukru i zamykam czapeczkę posypując ją nieco tartą bułką. Do brytfanki / naczynia wlewam sok pomidorowy, trochę oliwy i piekę przez około półtorej godziny (w zależności od piekarnika: widać po skórce papryki kiedy warzywa są upieczone, a pomidor pomarszczy się szybciej, stąd papryka jest wyznacznikiem).
Czasami Grecy (widuję) układają w naczyniu do pieczenia wokół papryk i pomidorów podgotowane lekko ziemniaki, obrane, pokrojone w ćwiartki/grube plastry i nieco posolone – upieką się razem z warzywami i będzie również smacznie.


Saganaki w tawernie w Grecji
Saganaki w tawernie w Grecji
Tak to już jest w tej greckiej kuchni, że musaka będzie się różniła od siebie, bo można ją przygotować na wiele sposobów (dla mnie musaka to rodzaj potrawy a nie konkretnie przygotowana potrawa), a saganaki to najczęściej będzie ser zapiekany w specjalnym naczyniu, od którego nazwa potrawy zresztą pochodzi, ale mogą być i inne potrawy jak na przykład midia saganaki (to małże zapiekane w pomidorach i fecie w takim właśnie naczyniu i często w nim podane).

Bardzo popularne w greckiej kuchni bakłażany [czy cukinie] można przygotowywać na wiele sposobów – ostatnio zajadam się wprost bakłażanem pieczonym z pomidorami i fetą – wyśmienicie smakuje, a takie proste.
Naprawdę… Polecam… Spróbujmy razem :-)

Betaki przygotowuje bakłażana w pomidorach i z fetą :-)
W moim domu: bakłażan z pomidorami przygotowany do upieczenia
W moim domu: bakłażan z pomidorami przygotowany do upieczenia

Na taką przyzwoitą kolację dla dwóch osób potrzebuję:
- 2 średnie bakłażany;
- oliwę z oliwek;
- 2 większe pomidory;
- paczkę fety (200 g) ;
- przypraw: sól, pieprz, oregano (świeże bądź suszone);
- sos pomidorowy [albo kupuję gotowy albo do robię sama: zesmażam na oliwie drobno pokrojoną cebulę (ja najbardziej lubię szalotkę), z kilkoma posiekanymi ząbkami czosnku, dodaję rozdrobnione pomidory, trochę jeszcze oliwy, podsmażam do zgęstnienia, po czym wkruszam trochę fety oraz dodaję posiekaną drobno natkę pietruszki – wszystko]

Bakłażany kroję w plastry około 1,5 cm grubości (jak tam wyjdzie), solę z obu stron i dla pozbycia się przez nich goryczki odstawiam na czas jakiś (ja odstawiam na 30-40 minut, ale niektórzy na znacznie krócej: 15-20).
Dalej: opłukuję bakłażany w wodzie i suszę w papierowym ręczniku, następnie smaruję po jednej stronie oliwą i podsmażam na suchej patelni z każdej strony w niedługim czasie (2-3 minuty /jedna strona), po czym osuszam/wysączam ponownie w ręczniku papierowym.
Wlewam przygotowany wcześniej sos pomidorowym do naczynia żaroodpornego (możemy go troszkę zostawić), kładę na nim bakłażany, które smaruję pozostałym sosem pomidorowym i układam na nich plastry pomidorów - lekko pieprzę. Wstawiam do rozgrzanego piekarnika (ok 180 - 200 stopni) i tak piekę (nie przykrywając, około 30 - 40 minut – po tym czasie należy sprawdzić miękkość bakłażanów).
Następnie dodaję fetę (pokrojoną w plastry bądź pokruszoną), posypuję oregano i jeszcze na 10-15 minut do piekarnika (bez przykrycia).

Jeśli ktoś lubi to chlebek można maczać w pozostałym sosie, którego w naczyniu do zapiekania sporo zostaje – pyszne!


W moim domu: bakłażan z pomidorami i fetą po upieczeniu
W moim domu: bakłażan z pomidorami i fetą po upieczeniu
Prawda, że przygotowanie w taki sposób bakłażana nie jest wcale skomplikowane? Danie smakuje wszystkim!

Smażona cukinia w tawernie w Grecji
Smażona cukinia w tawernie w Grecji

Równie popularna jak bakłażan jest w greckiej kuchni cukinia – w tym również w takiej prostej postaci: pokrojona w plasterki, obtoczona w zwykłym cieście naleśnikowym i usmażona. Smakuje wybornie!


O rybach i o owocach greckiego morza:

Gavros (smażone) w tawernie w Grecji
Gavros (smażone) w tawernie w Grecji

ryb i owoców morza w greckich tawernach dobry wybór, ale coraz częściej pojawiają się teorie, że wszystko to nie jest już łowione w greckich wodach, a trafia na greckie stoły gdzieś z dalszych, często azjatyckich obszarów. Nie wiem jak jest do końca, ale wiem, że nadal zdarza mi się widzieć powracające kutry rybackie z morza z wypełnionymi rybami skrzyniami, zdarza mi się również widzieć w takich skrzyniach ośmiornice i homary. Ceny ryb i owoców morza nie są według mnie niskie: kiedyś jakiś rybak mi tłumaczył, że już tak daleko w morze trzeba wypływać i tak głęboko zarzucać sieci, żeby coś złowić, że przekłada się to na późniejszą cenę w tawernie.
Gavros marinatos (marynowane) w tawernie w Grecji - bardzo mi smakują
Gavros marinatos (marynowane)
w tawernie w Grecji - bardzo mi smakują







Jestem wielbicielem tak zwanych małych rybek i kiedy tylko mogę – zajadam się nimi. Najbardziej lubię gavros, ale nie pogardzę i atheriną i marides marides. Zwykłe, smażone na patelni, bez żadnych udziwnień – małe rybki są dla mnie najlepszym pożywieniem świata. Drażni mnie natomiast, a dotyczy to głównie atheriny, kiedy widzę na talerzu rybki wielkości zapałek: jestem przekonana, że łowienie tak małych ryb jest zabronione nawet w Grecji. Czasem mam chęć wezwać policję, ale znajomi tłumaczą, że to i tak niczego nie zmieni.





Greckie sałatki:

w tawernach greckich lubię jeść wszelkiego rodzaju sałatki i wiele z nich wprowadziłam do mojej kuchni. Jest rzeczą oczywistą, że najpopularniejsza z greckich sałatek, choriatiki salata, najlepiej smakuje …. w Grecji. I to nie tylko kwestia doskonałych w smaku tamtejszych warzyw, to również kwestia atmosfery, otoczenia: choriatki salata inaczej smakować przecież będzie w tawernie ze stolikiem ustawionym nad brzegiem morza, a inaczej w naszej jadalni, gdzie za oknem trzaskający mróz, ale jak się nie ma co się lubi… :-) Przygotowujemy zatem choriatiki salata :-)

Betaki przygotowuje sałatkę grecką czyli choriatiki salata :-)
Pomidory kroję w ćwiartki/ósemki (w zależności od wielkości), zieloną paprykę – w talarki z dziurami w środku, świeżego ogórka w grubsze plastry, a czerwoną cebulę w krążki. Wszystko to wrzucam do miski, dodaję trochę czarnych oliwek, na wierzch duży jeden kawał fety posypanej suszonym oregano i wszystko to skrapiam obficie oliwą.

Nie zdziwmy się jeśli ktoś nam powie, że do choriatki salata należy dodać kilka kropli octu, ktoś inny, że jeszcze posolić, a może i pieprzu dodać – o modyfikacji potraw wspomniałam już wyżej, choć kiedy słyszę, że do choriatki salata należy użyć sałaty – staję się rozdrażniona: nie, do choriatiki salata sałaty (takiej zielonej, liściastej) nie dodajemy! To już się nie mieści w słowie modyfikacja – to już wprost profanacja ;)
Choriatiki salata w tawernie w Grecji
Choriatiki salata w tawernie w Grecji

Najbardziej z warzyw brakuje mi w Polsce chorty, która występuje w Grecji w wielu odmianach i smakuje pysznie. Chorta nie jest popularna wśród obcokrajowców i wielu z nich nawet nie zna jej nazwy: ja przez wiele lat chortę nazywałam po prostu wodorostami, bo i z wodorostami mi się kojarzyła.
Chorta w tawernie w Grecji
Chorta w tawernie w Grecji

Najśmieszniejszym moim odkryciem w kuchni greckiej było odkrycie sałatki z buraczków. Sałatka ta jest bardzo prosta i nie wiem jak to się stało, że dopiero w Grecji ją poznałam, kiedy buraki w Polsce mamy cały rok i są dostępne wszędzie. Tak lubię tę sałatkę, że kiedy tylko mam możliwość zamawiam ją w tawernach, a i w domu przyrządzam bardzo często.

Betaki przygotowuje sałatkę z buraczków czyli padzaria :-)
Grecka kuchnia w moim domu: sałatka z buraków (padzaria)
Grecka kuchnia w moim domu: sałatka z buraków (padzaria)
To, czego potrzebuję:
- 4 średnie buraki,
- 3 duże ząbki czosnku,
- oliwa z oliwek,
- kilka kropli soku wyciśniętego z cytryny.
Gotuję buraki do miękkości, obieram, po czym kroję w plastry dowolnej grubości.
Inna opcją jest wyszorowanie buraków, skropienie ich oliwą, zawinięcie w folię aluminiową, zrobienie w niej widelcem otworków (żeby para mogła się wydostać) i upieczenie przez ok 90 minut w rozgrzanym do 200 stopni piekarniku, a po upieczeniu obranie i pokrojenie w plastry dowolnej grubości.
Dalej (dla obu wersji już tak samo):
kroję ząbki czosnku na małe ząbeczki, choć – przyznam - najczęściej wyciskarki używam . Polewam buraki oliwą z oliwek i kilkoma kroplami cytryny.
Posypuję czosnkiem i podaję.


A może nauczymy się robić bardzo prostą sałatkę z ziemniaków nazywaną patatosalatą? Wszystkie składniki dostępne są w Polsce i nie trzeba się zamarwiać skąd wziąć to czy owo.

Betaki przygotowuje sałatkę ziemniaczaną czyli patatosalata :-)
W moim domu: sałatka ziemniaczana (patatosalata)
W moim domu: sałatka ziemniaczana (patatosalata)

Gotuję w mundurkach kilogram ziemniaków, hartuję zimną wodą i odcedzam, po czym studzę.
Dwie duże czerwone cebule kroję na plasterki, wkładam do rondelka i zalewam dwoma łyżkami winnego octu (używam z czerwonego wina, KAMIS-a), dwoma łyżkami wody, dodaję pół łyżeczki cukru i gotuję 2 minuty pod przykryciem (to w ogóle niezły sposób na szybką "marynowaną" cebulę do sałatek) i zostawiam do ostygnięcia.
Ziemniaki obieram i kroję w grube plastry lub w grubą kostkę i wrzucam je do miski.
Do miski z ziemniakami dodaję pół słoiczka czarnych oliwek bez pestek, 2 łyżeczki kaparów (z zalewy wodnej nie octowej, ale jak kto lubi) i odsączoną cebulę, 1/3 szklanki oliwy, wyciśnięty jeden duży ząbek czosnku i pokrojoną natkę pietruszki, trochę soli i czarnego pieprzu. Delikatnie mieszam i podaję.








Prawda, że niezwykle prosta do przygotowania ta sałatka? Na dodatek taka zwykła, a zapewniam, że w smaku bardzo niezwykła!
Jeszcze prostsza do przygotowania jest sałatka z … sałaty.


Betaki przygotowuje sałatkę z sałaty czyli salata maruli :-)
Liściastą sałatę po umyciu kroję w paski, dodaję drobno pokrojony koperek (spotkałam się też z dodaniem dodatkowo drobno pokrojonej zielonej części cebuli - dymki), trochę oliwy i wszystko skrapiam sokiem wyciśniętym z cytryny.
W moim domu: salata maruli gotowa do spożycia
W moim domu: salata maruli gotowa do spożycia

Niektóre przepisy, jak ten na patatosalatę, dostaję od mojego wieloletniego kolegi Jacka, którego nazywam Moim Mistrzem, i do końca mych dni będę mu za te pobierane od niego nauki wdzięczna, bo to on sprawił, że w kuchni radzę sobie już zupełnie przyzwoicie – tak twierdzą moi znajomi, co mnie oczywiście cieszy. Mój Mistrz, czyli Jacek, całkiem niedawno otworzył sobie w Warszawie winebar (połączony ze sklepem z produktami z Krety i Sycylii): miejsce nazywa się Deli&Winebar Siga-Siga i mieści przy ul. Dzielnej 21 (lok 7) w Warszawie. Lubię tam zaglądać, by kupić to, czego potrzebuję, np. jak wspomnianą Nescafe frappe czy dostępne w szerokim wyborze wino z Krety, lubię tam zaglądać, by smakować i… podpatrywać, co Mój Mistrz przygotował i w jaki sposób to czy tamto zrobił. Dobrze jest mieć kogoś takiego, kogo zawsze można podpytać o jakiś szczegół, do kogo można zadzwonić, by wypłakać się: ratuj Mistrzu! Czego użyć, bo zaplanowałam na wieczór to czy owo, a zapomniałam kupić tego… Zdarzały mi się i takie telefony: Mój Mistrz zawsze mi pomógł.


O plackach, placuszkach, pierożkach i innych pitach:

doskonałą i pyszną przekąską w Grecji są tiropity, zabonotiropity, spanakopity i takie im podobne. To nic innego jak upieczone w cieście fylo (albo od wielkiej biedy w cieście francuskim) jakieś nadzienie: serowe (wówczas mamy tiropitę), szynkowo-serowe (będziemy jeść zabonotiropitę) albo szpinakowo-serowe (upieczemy wówczas spanakopitę).
Na tyle lubię jeść tego typu rzeczy, że Mój Mistrz Jacek musiał mnie nauczyć jak to zrobić.

Betaki przygotowuje spanakopitę :-)
Do przygotowania spanakopity potrzebuję: 30 dkg sera feta (rozdrobnionego), 20 dkg ciasta fylo (od wielkiej biedy ciasta francuskiego), 1 filiżankę ostrego tartego sera,1 filiżankę mleka (można użyć jogurtu naturalnego również), 1 filiżankę roztopionego masła, 5 rozkłóconych jajek, posiekaną natkę pietruszki (można zamiast natki użyć suszonego tymianku i oregano), pieprz, paczkę rozmrożonej pulpy szpinakowej .
Okrągłą formę nacieram masłem, rozkładam na niej warstwę ciasta fylo nacierając ją masłem. Przygotowuję w misce farsz z serem, jajkami, mlekiem, natką pietruszki, rozmrożonym (i odsączonym) szpinakiem, doprawiając pieprzem. Rozkładam równomiernie farsz na cieście i pokrywam kolejną warstwą ciasta fylo. Smaruję wierzch masłem i piekę w gorącym piekarniku około 50 - 60 minut (180-200 st).


W moim domu: spanakopita
W moim domu: spanakopita

Innym rodzajem czegoś pysznego a prostego jest placek cukiniowy z fetą – uczyłam się piec ten placek również według przepisu Mojego Mistrza i zrobiony w ten sposób placek zawsze mi się udaje.

Betaki przygotowuje placek cukiniowy z fetą :-)
Do przygotowania potrzebuję:
2 średnie cukinie albo 3-4 małe;
3 jajka;
250 g fety;
zieleninę aromatyczną, ale świeża! Natka, mięta, oregano, troche tymianku oraz sól i pieprz
5-6 łyżek albo bułki tartej albo kaszki manny albo kaszki kukurydzianej.

Cukinię ścieram na grubych oczkach tarki i dokładnie odciskam na sitku z nadmiaru soku. W misce łączę cukinie z jajkami, pokruszoną fetą, ziołami i wypełniaczem jaki mam -i mieszam wszystko dokładnie.
Wykładam na blachę warstwę 2-3 cm i do piekarnika do 170 stopni na 40-45 minut lub do ładnego zrumienienia.
Przyznać się muszę, że u mnie piecze się zazwyczaj ponad godzinę - wcześniej po prostu nie chce się zrumienić, a powinno zrumienione być.
I jeszcze jedno: ciasto w misce musi być moim zdaniem takie lekko luźne w konsystencji, a nie bardzo gęste. Myślę, że jak będzie bardzo zwarte to upiecze się na taką twardą masę, a to raczej byłoby niewskazane.
Gęstość reguluję wypełniaczem czyli tą kaszką czy bułką czy co tam mam.


placek cukiniowy
W moim domu: placek cukiniowy po upieczeniu

Kuchnia grecka a dania poważniejsze:

Mój Mistrz obdarował mnie kiedyś przepisem na doskonałego kurczaka cytrynowego (po kreteńsku) i to już jest bardzo poważne danie, ale na moje szczęście proste do przyrządzenia.

Betaki przygotowuje kurczaka cytrynowego po kreteńsku czyli kotopulo lemonato me kanela :-)
Potrzebuję:
5-6 średnich ziemniaków
4 podudzia kurczacze [mogą być same udka, może być cały w częściach - tylko piersi wychodzą wtedy lekko suche, a ja kupuję najczęściej takie pałeczki z udek, po 2 sztuki na osobę na jedną kolację albo ćwiartki czyli nogę z bioderkiem, ale wówczas kroję to na dwie części, żeby się lepiej upiekło. Piersi w ogóle nie kupuję, bo zbyt suche dla mnie w każdej potrawie]
1 łyżkę oliwy
1 łyżkę masła
2 łyżki mąki
6 łyżek białego wytrawnego wina
2 szklanki wywaru drobiowego
sok z 1 cytryny
otartą skórkę z połówki cytryny
1 łyżeczkę mielonego cynamonu
1 łyżeczkę miodu
soli i pieprzu cytrynowego.

Ziemniaki obieram i gotuję w lekko osolonej wodzie ok. 10 minut. Wyjmuję (jeszcze twarde) i kroję w grube plastry. Rozkładam na dnie naczynia żaroodpornego jedną warstwę (reszta później).
4 podudzia kurczacze prószę solą i pieprzem cytrynowym.
Na patelni rozgrzewam 1 łyżkę oliwy i 1 łyżkę masła, obsmażam mięso z obu stron. Gdy lekko się zrumieni – wyjmuję i układam na ziemniakach. Obkładam pozostałymi ziemniakami.
Do rozgrzanego tłuszczu dodaję 2 łyżki mąki energicznie mieszając i smażę przez 1 minutę. Dodaję wino i wszystko mieszam. Stopniowo wlewam wywar cały czas mieszając, sok z cytryny i gotuję do zgęstnienia (cały czas należy mieszać). Kiedy już zgęstnieje – dodaję miód, cynamon i startą skórkę cytrynową.
Polewam sosem mięso. Ziemniaki solę i pieprzę (pieprz cytrynowy).
Wstawiam do rozgrzanego piekarnika (200°C) i piekę pod przykryciem 45 minut (aż ziemniaki będą miękkie). Obracam mięso i polewam sosem w połowie czasu pieczenia.
Ostatnie 10 minut piekę bez przykrycia, do lekkiego zrumienienia. Posypuję siekaną natką pietruszki i podaję.
Podobnie można przyrządzić królika.

W moim domu: kotopulo lemonato wygląda smakowicie i tak też smakuje
W moim domu: kotopulo lemonato wygląda smakowicie i tak też smakuje
.
W domu zaprzyjaźnionych ze mną Greków w Atenach nauczyłam się przygotowywać żeberka pieczone z ziemniakami i fetą.
Paidakia czyli jagnięce żeberka to w ogóle moja ulubiona mięsna potrawa z kuchni greckiej: jeśli myśleć o mięsie mogłabym żywić się tylko paidakia. Co ciekawe: kiedy powiedzieć w Grecji „paidakia” – wszyscy wiedzą, że chodzi o żeberka jagnięce – wygodnie, prawda? Dobrze upieczone smakują niezwykle, a ogryzanie kostek sprawia mi wielką radość.
Paidakia w tawernie w Grecji
Paidakia w tawernie w Grecji

W Polsce nie mam łatwego dostępu do żeberek jagnięcych, ale znajomi z Aten przekonali mnie, że do tej potrawy, którą nauczyli mnie przygotowywać (jak łatwo pobiera się nauki widząc jak ktoś inny coś robi!) mogę z powodzeniem używać wszędzie u nas dostępnych żeberek wieprzowych.
I taką właśnie wersję przygotowuję najczęściej.

Betaki przygotowuje żeberka pieczone z ziemniakami i fetą :-)
Potrawa przygotowana już do upieczenia
Potrawa przygotowana już do upieczenia
W stosunku do oryginału ateńskiego - ja:
- użyłam żeberek wieprzowych a nie jagnięcych;
- dodałam czosnku (moja Greczynka nie lubi, stąd nie używają);
- dodałam gałązki rozmarynu, za co Grecy bardzo mnie pochwalili.

Należy przygotować (na 4 porcje - do małej blaszki o wymiarach ok. 22 x 26 cm) :
- ok 70 dag żeberek (ideałem są jagnięce oczywiście, ale wieprzowe też są w porządku, a myślę, że i karkówka też byłaby dobra - nie wszyscy lubią żeberka);
- 5 dużych, naprawdę dużych ziemniaków;
- 200 g fety (fety, nie sera typu feta);
- jedną zwykła cebulę, ząbek - dwa czosnku, niewielki (naprawdę niewielki) chlust czerwonego wytrawnego wina;
- oliwę z oliwek;
- przyprawę (odpowiednio) albo do jagnięciny albo do wieprzowiny.
Ewentualnie taką własną mieszankę (drobno zmieloną) : utłuczona gorczyca + papryka słodka + czarny pieprz + chili + kminek + majeranek + suszony czosnek + kolendra + cząber + rozmaryn.
- gałązki świeżego rozmarynu (jak nie ma to nie ma, ale ja wielbię!)

DZIEŃ WCZEŚNIEJ:
myję żeberka, kroję w niewielkie kawałki (wieprzowe: maksymalnie z dwoma kostkami), taplam w przyprawach i kładę w misce z oliwą. Przykrywam, chowam do lodówki - i spokój do następnego wieczoru :)

W DZIEŃ WŁAŚCIWY CZYLI NASTĘPNY:
szoruję ziemniaki, wkładam do sporego garnka, zalewam wrzącą wodą, mocno (naprawdę mocno) solę (woda ma być zupełnie słona, bo inaczej ziemniaki nie będą ani trochę słone, a są duże przecież oraz w łupinach) i podgotowuję - od zagotowania absolutnie nie więcej niż 15 minut (ziemniaki nie mogą być miękkie!).
Następnie ziemniaki studzę i obieram/skrobię, po czym kroję w grube plastry (ok 1,5 cm - 2 cm: lepiej grubiej niż cieniej).
Na oliwie zesmażam drobno pokrojoną cebulę oraz przepuszczony przez praskę czosnek. Pod koniec dodaję mały chlust czerwonego wytrawnego wina, mieszam i wykładam na dno blaszki.
Żeberka wyjmuję z lodówki i na oliwie smażę z każdej strony – odkładam na talerz. Następnie podsmażam na oliwie grube plastry ziemniaków (niech się lekko zrumienią) – odkładam na talerz. Fetę kroję w plastry ok 1 cm.
Na blaszce (na tej cebulce) układam PIONOWO: ziemniak + żeberko + plaster fety + ziemniak + żeberko + plaster fety ....
I tak długo jak tam mi wyjdzie.
Polewam wszystko oliwą dokładając nieco (przy ziemniakach) gałązek rozmarynu.
Wszystko to przykrywam folią aluminiową i piekę w gorącym piekarniku około godziny. Po godzinie zdejmuję folię, podlewam nieco oliwy i piekę kolejne pół godziny. Gotowe!
Można podać z sałatką z rukoli i małych pomidorków, można podać bułkę do maczania w oliwie z upieczenia :) Smacznego!


Żeberka po upieczeniu
Żeberka po upieczeniu

O łakociach, czyli coś do łasuchów:

Grecja jest idealnym krajem dla łasuchów, a ja do grona łasuchów, niestety, należę. Kiedy wejść do zacharoplastijo (odpowiednik naszej cukierni) można dostać zawrotu głowy patrząc na to wszystko, co wystawione w gablotach, a co dostępne dla zwykłego śmiertelnika. Zapach aż poraża: jest tak intensywny, że czuć go również poza zacharoplastijo, co kusi nieprzyzwoicie.
Wszystkie te ociekające syropem ciastka są takie pyszne, ale i tak słodkie, że czasem aż coś w gardle drapie z nadmiaru słodyczy - dla łasucha jednak przeszkód do łasuchowania nie ma!
Kataifi w zacharoplastijo w Grecji
Kataifi w zacharoplastijo w Grecji

Książek z kuchnią grecką w moim domu całkiem sporo i często z nich korzystam.
Nie umiem robić ciastka kataifi, choć bardzo lubię je jeść, nie próbowałam nigdy przymierzyć się do zrobienia baklawy – przygotowanie wydaje mi się dość skomplikowane, ale może się mylę i czas najwyższy spróbować.
Opanowałam natomiast sztukę pieczenia galaktobureko: to mleczne ciasto waniliowe, oraz karydopita – to z kolei pyszny placek orzechowy.
W moim domu: karydopita
W moim domu: karydopita

Każdy łasuch z pewnością zadowoli się najprostszym greckim deserem jakim jest fantastycznie gęsty jogurt z miodem (giakurti me meli). Może być w wersji podstawowej: tylko jogurt z miodem, ale występuje również i wzbogacony o, na przykład, włoskie orzechy czy też nawet konfiturę z wiśni czy innych owoców.
W moim domu: jogurt z miodem i orzechami włoskimi
W moim domu: jogurt z miodem i orzechami włoskimi

A tak wyglądający jogurt z miodem i orzechami podano mi w tawernie na Cykladach
A tak wyglądający jogurt z miodem i orzechami podano mi w tawernie na Cykladach

W okresie Świąt Bożego Narodzenia popularne jest jedzenie takich ciastek jak melomakarona oraz kurabiedes - oba smakują chyba każdemu, choć ja zdecydowanie wolę melomakarona, mimo, że są bardzo kaloryczne. Kiedy jestem w Grecji na przełomie roku nie ma domu, w którym na stole nie stałby talerz z tymi właśnie ciastkami, a i przychodzący goście oczywiście przynoszą je jako prezent dla gospodarzy. Czasem odnoszę wrażenie, że w okresie przełomu roku cała Grecja żywi się tylko melomakarona i kurabiedes!
Melomakarona w zacharoplastijo w Grecji
Melomakarona w zacharoplastijo w Grecji

Coś w temacie alkoholi:

kiedyś, kiedyś jedynym alkoholem, który popijałam w Grecji było ouzo. Moim ulubionym gatunkiem było ( i jest nadal) ouzo Plamariou i gdzie nie poszłam tam je popijałam: uwielbiam ten smak anyżku, który dla większości osób jest jednak drażniący. Grecy się śmieją, że w zasadzie popijam wodę z ouzo, bo istotnie proporcje u mnie odwrotne niż u Greków. Ouzo to wysokoprocentowy jak dla mnie alkohol, stąd ja rozcieńczam go z dużą ilością wody, dodaję kostki lodu – i tak sobie z lubością sączę to przez cały wieczór.
Ouzo z wodą i lodem popijane na moim balkonie
Ouzo z wodą i lodem popijane na moim balkonie

Dziś jednak nie nazwałabym ouzo już najczęściej popijanym przeze mnie alkoholem w Grecji - tym od kilku lat jest zwykłe domowe białe wino (lewko chima krasi).
Zwykłe białe domowe wino (lewko chima krasi) w tawernie w Grecji
Zwykłe białe domowe wino (lewko chima krasi) w tawernie w Grecji

Duża grupa Greków popija tsipouro (to coś nieco odmiennego niż ouzo) oraz whisky. Patrząc w kafeteriach czy barach na stoły nie zauważam, aby picie piwa przez Greków było tak bardzo popularne jak popularne jest picie piwa w Polsce.

Coś osobistego na zakończenie:

i tak najlepiej smakują suwlaki me pita w małym barku pod Akropolem (przy stacji metra Acropoli).

Kali oreksi! [z greckiego: smacznego!]
Suwlaki me pita - najlepszy fast food świata
Suwlaki me pita - najlepszy fast food świata :-)