Rethymno: tam, gdzie robią ciasto filo


Jest takie miejsce w kreteńskim mieście Rethymno: miejsce niezwykłe, ukryte w małej uliczce. To miejsce z małym, skromnym, ledwo dostrzegalnym szyldem, ale miejscowi przecież o nim wiedzą: kogo tam nie zapytałam – każdy potrafił wskazać mi drogę.

Tam, gdzie robią ciasto filo
Kiedy po raz pierwszy (na moje szczęście będąc ze znajomą Greczynką) pojawiłam się w miejscu, o odwiedzeniu którego marzyłam – poniosłam okrutną klęskę!

- Żadnych zdjęć, żadnych zdjęć! – zaczęła wykrzykiwać starsza kobieta widząc w moich dłoniach aparat.

Był późny wieczór, nikogo poza tą starszą kobietą tu nie było. Znajoma zaczęła ją uspokajać tłumacząc, że przyszłyśmy tylko porozmawiać, zobaczyć godziny otwarcia, tylko się umówić, jeśli jest taka konieczność … Dziękuję losowi do dziś za obecność wówczas znajomej: sama z moim greckim bym sobie tu nie poradziła, nie w takich okolicznościach!

- Zrozumcie – mówiła przepraszająco uspokojona nieco kirija Katerina. – Jest już wieczór, a tu od rana wciąż ludzie z aparatami… I zdjęcia, i zdjęcia, i zdjęcia… Jestem tym zmęczona, mam prawo być tym zmęczona. Tak cały dzień, tak codziennie… - zawiesiła głos.

Rozumiałam ją, oczywiście, że ją rozumiałam: nie powinnyśmy tu przychodzić wieczorem, ale chciałyśmy tylko zasięgnąć informacji, a że drzwi były otwarte, bo przecież sklepik jest czynny – weszłyśmy do środka.

Za wyraźnym zaproszeniem kirii Kateriny wróciłam tu rano następnego dnia, by obejrzeć jedno z najpiękniejszych przedstawień, jakie dotąd przygotował dla mnie los: zobaczyłam jak robi się tak ważne w greckiej kuchni ciasto filo [z gr. Φύλλο: liść], bo ciasto filo to i słodkości jak popularna baklawa czy bougatsa, ale przecież i mnóstwo innych ciast i ciastek, oraz wszelakie pity (pierożki faszerowane a to szpinakiem, a to fetą, a to grzybami, a to… wszystkim!).

Tam, gdzie robią ciasto filo   Tam, gdzie robią ciasto filo
Od lewej: filo ze szpinakiem i fetą (spanakopita) oraz filo z kremem waniliowym (bougatsa)
Wróciłam sama i już nie miałam obaw: przecież zostałam zaproszona. W ten oto sposób dane mi było obejrzeć ten spektakl: bez biletu, bez scenariusza, bez reżysera… Nie: błąd! Jest scenariusz napisany przecież przez życie!

To miejsce znajduje się przy ulicy Vernardou w mieście Rethymno na Krecie (nie zdradzam żadnych tajemnic: ten adres łatwo znaleźć w internecie): rodzinna, stara piekarnia. Przekraczam próg: jestem w tym samym pomieszczeniu, w którym byłam poprzedniego dnia. Spoglądam na dwa wielkie stoły i urządzony w kąciku mały sklepik.

Tam, gdzie robią ciasto filo   Tam, gdzie robią ciasto filo
Na przyściennym blacie dostrzegam miskę z jakimiś plackami… Witam się serdecznie z kirią Kateriną, najserdeczniej jak umiem. Syn nestora rodu, Paraskevas, jest chyba uprzedzony o moim przyjściu: sprawia wrażenie, jakby mnie oczekiwał.

- Zaraz zaczniemy, kupię tylko kawę. Jaką chcesz? – mówi do mnie po grecku, a taki grecki to ja rozumiem. Na moje szczęście Paraskevas radzi sobie całkiem nieźle i po angielsku.

- Pójdę z tobą – proponuję stając w drzwiach.

- Nie, to daleko: pojadę na rowerze.

Echhh, znowu to daleko Greków, a to pewnie za rogiem - myślę sobie. I głośno mówię:

- Eliniko. Diplo! Gliko!

- Eliniko? – dziwi się Paraskevas. – Eliniko to ja ci sam zrobię, jak wrócę.

Wsiada na rower i tyle go widzę…. Uśmiecham się do kirii Kateriny.

- Siadaj – mówi do mnie powoli. – Jeśli pojechał po kawę to siadaj.

Po chwili witam się z nadchodzącym nestorem rodu: poznaję Go ze zdjęć.

Tam, gdzie robią ciasto filo
Kirios Georgios Chatziparaschos, zgarbiony starszy pan w białym fartuchu i takiejż czapce na głowie, już od ponad pięćdziesięciu lat zajmuje się produkcją ciasta filo, które kupują od niego właściciele tawern i cukierni, a sława tego miejsca rozciąga się na całą Kretę, a nawet poza jej terytorium. Podchodzi do miski z plackami i bacznie się im przygląda. Obchodzi stoły podnosząc lniane płachty…

Wraca Paraskevas i od razu popija swoją kawę:

- Freddo, kupiłem sobie freddo – mówi do mnie i znika z ojcem w kuchni.

Po chwili wraca, ale już sam, wyjmuje z miski jeden placek, lekko go rozciąga trzymając płasko na dłoniach, po czym podrzuca placek do góry. Placek spada na stół tworząc wielki balon.

Tam, gdzie robią ciasto filo
Widząc moje wielkie zaskoczenie – mówi:

- Gdyby placki trzymać w lodówce – balony byłyby większe, ale z takim zimnym ciastem trudno jest potem pracować.

Paraskevas chwyta zręcznymi palcami krańce ciasta i szybko, bardzo szybko je ugniata delikatnie rozciągając. Aż w to nie wierzę, choć to widzę: za chwilę płat ciasta pokrywa cały ten wielki stół – i nie ma w nim ani jednej dziury!

Tam, gdzie robią ciasto filo   Tam, gdzie robią ciasto filo
Jestem tak zaskoczona, że z pewnością wyglądam na skamieniałą. Nie wiem co mam powiedzieć, ba, poruszyć się nie potrafię.

- Jak to zrobiłeś? – w końcu udaje mi się wydobyć z siebie jakiś głos.

- Potrenujesz przez kilka miesięcy i też zacznie ci się udawać – śmieje się idąc do szafy, skąd wyciąga jakieś lniane płachty: jedną z nich rozkłada w powietrzu i tak rozłożoną rzuca na swój stół z rozciągniętym ciastem.

Nożem odcina zwisające ze stołu kawałki ciasta i kładzie je na wagę.

Tam, gdzie robią ciasto filo
- To nigdy nie powinno ważyć więcej niż pół kilograma. Jeśli tę wagę przekroczy ciasto będzie zbyt cienkie – mówi spoglądając z zadowoleniem na wagę.

Pochylam się nieco: nie przekracza!

Wraca kirios Georgios.

- Kawa dla ciebie – mówi z uśmiechem i stawia kubek na szafce.

Oh, jak mi nieprzyjemnie: przecież to Paraskevas miał mi kawę zrobić, a nie ten stary, sterany, zmęczony życiem człowiek! Głupio się czuję, ale co mogę poza podziękowaniem? Dzielę się z Paraskevasem swoim chwilowym spadkiem nastroju: tipota (to nic takiego) to jedyne, co od niego w tym temacie słyszę.

Kirios Georgios upewniwszy się, że kawa mi smakuje, podchodzi do miski z plackami, bierze jeden w dłonie, nieco je rozszerza i….

Tam, gdzie robią ciasto filo   Tam, gdzie robią ciasto filo
Znowu rzut na stół!

Tam, gdzie robią ciasto filo
Oczom moim ukazuje się kolejny wielki balon…

Tam, gdzie robią ciasto filo
Mam ochotę klaskać, ale wydaje mi się to niestosowne, więc tylko się uśmiecham.

W tym samym czasie Paraskevas rozkłada kolejną wielką lnianą płachtę na swoim stole przykrywając nią rozciągnięte ciasto.

- Taki placek, który widzisz w misce, waży 1,30 kilograma. – opowiada. - Później będzie ważył połowę, bo trochę odejdzie na te odcięte boki: już wiesz, że to około pół kilograma, a reszta to wilgoć, którą wchłonie ta płachta.

Tam, gdzie robią ciasto filo
- Jaka jest średnica takiego placka, który bierzesz z miski? – pytam.

- Siedemdziesiąt centymetrów. To, co widzisz na stole to kwadrat o boku 2,30 metra.

Chyba znowu przypominam żonę Lota, która zamieniła się w słup soli. Tak, na pewno tak jest, bo Paraskevas znowu się ze mnie śmieje.

Tam, gdzie robią ciasto filo
Wszystko fotografuję: robię tu setki zdjęć…. Nic mi przecież umknąć nie może. Zadaję tu tyle pytań jakbym miała zamiar produkować w Warszawie ciasto filo.

Kirios Georgios przykrywa swój stół z rozciągniętym ciastem lnianą płachtą, ale musi mu w tym pomóc syn. Kiedy kolejny raz stół nestora rodu gotowy jest do przykrycia go lnianą płachtą - podbiegam i chwytam ją z jednej strony. Podrzucamy teraz razem z kiriosem Georgiosem płachtę, co jest znacznie wygodniejsze i lżejsze: taka płachta wcale nie jest taka lekka!!! Kirios Georgios posyła uśmiech zadowolenia w moją stronę: On ma wydatną pomoc, a ja doskonałą zabawę. Nazywam to odwdzięczeniem się za kawę i za to serdeczne przyjęcie, ale głośno o tym nie mówię, bo mogłabym tych sympatycznych ludzi urazić.

Tam, gdzie robią ciasto filo
Co jakiś czas do pomieszczenia ktoś wchodzi: czasem jest to grupa (jedna nawet z przewodnikiem), czasem dwie – trzy osoby, by przyjrzeć się naszej pracy. Przyglądają się przez kilka minut, robią parę zdjęć, czasem kupią baklawę czy kataifi w kąciku sklepowym, w którym siedzi kirija Katerina – i wychodzą. To dziwne dla mnie, że nie czują tu tej magii, którą czuję ja, że nie zastygają, kiedy widzą, co każdy z mężczyzn czyni z takim niewielkim przecież plackiem…

Spędzam tu ponad trzy godziny: nie mogę przestać patrzeć na to jedno z najpiękniejszych przedstawień mego życia, w którym przez zupełny przypadek dostałam dla siebie rolę. To czarodziejskie miejsce pełne magii: dotąd czegoś takiego nigdy nie doświadczyłam.

- Ile takich placków rozciągacie codziennie? – krzyczę do Paraskevasa podrzucając kolejną lnianą płachtę.

- Pięćdziesiąt! – pada odpowiedź.

- A ile muszą tak leżeć pod tym lnem? W jakim czasie wytracają tę wilgoć? – dopytuję.

- Minimum kilka godzin, no, może być kilkanaście – słyszę.

W dogodnej chwili, kiedy nie jestem nikomu potrzebna, a i nikomu nie przeszkadzam – podchodzę do jednego ze stołów i delikatnie unoszę lniane płachty… Zaglądam pod kolejną i kolejną: im niżej tym płat ciasta staje się coraz bardziej transparentny, jakby mniejszy i zupełnie nie przypomina już tego placka w misce ani nawet płachty ciasta rozciągniętej na stole…

Tam, gdzie robią ciasto filo
Dyskretnie spoglądam od czasu do czasu na nestora rodu: przysiada na stołeczku, musi odpoczywać, ale nie mam wątpliwości, że kirios Georgios żyje dla chwil, które spędza przy swoim filo i nie wyobraża sobie, aby mogło tych spotkań zabraknąć.

Do kirii Kateriny podchodzi chłopiec: ma może 12 lat, może 14… Nie wiem dokładnie.

- Ela edo! – krzyczy w moim kierunku kirija Katerina.

Chce mi przedstawić wnuka: ma na imię Markos.

Tam, gdzie robią ciasto filo
Kiedy pytam młodego człowieka o to, czy w przyszłości pójdzie w ślady ojca i dziadka, słyszę, że jeszcze nie wie co będzie robił w życiu, bo na takie decyzje jest zbyt młody.

Po tych kilku godzinach spędzonych w tym niezwykłym miejscu postanawiam się pożegnać. Jestem cała biała: tylko ja, wiedząc przecież dokąd idę, mogłam założyć czarne dżinsy i czarny t-shirt: mąka uwielbia czarny kolor! Staję w drzwiach, by choć trochę tego mącznego pyłu z siebie strzepać, po czym żegnam się z wszystkimi serdecznie. Oczywiście zostaję poczęstowana baklawą: jak mogłoby w takim miejscu być inaczej? Poprzedniego dnia kupiłyśmy tu ze znajomą całe opakowanie: wyjątkowy smak!

Jeszcze tylko wspólne pamiątkowe zdjęcie…

Tam, gdzie robią ciasto filo
…i przekraczam próg: odchodzę jakieś 2-3 metry …

Turyści spacerują w jedną i w drugą stronę: nawet nie wiedzą, jakie miejsce mijają!

Staję na ulicy i odwracam się patrząc na drzwi pod numerem 30: przedstawienie się skończyło, a ja próbuję jakoś znaleźć się w rzeczywistym świecie…

Niezwykli ludzie! Niezwykłe miejsce!

Niezwykły mój dzień w kreteńskim mieście Rethymno!

Tam, gdzie robią ciasto filo
Wszystkie zdjęcia: betaki.pl