Warsztaty pieczenia melomakarona i kourabiedes [10 grudnia 2017]

Grudzień to czas pieczenia różnorakich ciasteczek: wprowadza nas to w świąteczny nastrój, a po kątach domów roznoszą się niecodzienne, piękne zapachy znane nam z lat dzieciństwa. W Polsce najczęściej pieczemy pierniki, inne ciasteczka korzenne czy imbirowe, a do tradycji w Grecji należy pieczenie w tym czasie melomakarona [gr.: μελομακάρονα] oraz kourabiedes [gr.: κουραμπιέδες]. Ilekroć byłam w Grecji w okresie (szeroko ujmując) Bożego Narodzenia, zastanawiałam się, czy w tym czasie Grecy jedzą cokolwiek innego: gdzie nie spojrzałam tam na stołach albo melomakarona albo kourabiedes, a często i jedne i drugie. Ponieważ w Grecji dnie przedświąteczne, świąteczne i poświąteczne to czas licznych odwiedzin tak rodzinnych, jak i przyjacielskich – w dobrym tonie jest oczywiście wręczyć gospodarzom pudełko z melomakarona albo z kourabiedes. Kiedy w czasie świątecznym wejść do jakiejkolwiek cukierni (gr:. ζαχαροπλαστείο / zacharoplastijo) – na najbardziej widocznym miejscu dojrzymy melomakarona oraz kourabiedes. I nie udało mi się do dziś ustalić, które z tych ciastek cieszą się większym powodzeniem: głosy podzielone są, wydaje się, po równo, a ciastka te są zupełnie różne i nic je nie łączy.

Bardzo słodkie melomakarona (po lewej) to ciasteczka miodowo-orzechowe nasączane słodkim syropem, a mniej słodkie kourabiedes (po prawej) to kruche ciasteczka migdałowe obsypane obficie cukrem – pudrem.

Dziś, w niedzielę, Stowarzyszenie Greckich Przedsiębiorców w Polsce HERMES zorganizowało w warszawskiej tawernie El Greco nieodpłatne warsztaty pieczenia melomakarona i kourabiedes. Nie mogłam tam nie być: musiałam zobaczyć, jak profesjonaliści radzą sobie z tym, co dla Grecji w okresie bożonarodzeniowym tak typowe. Ukrywać nie będę: po raz pierwszy zdarzyło mi się być na takich warsztatach, przyglądać się wszystkiemu, co się czyni i zadawać pytania, jeśli coś było dla mnie niezbyt jasne. To wielkie szczęście, że mogłam w tych warsztatach uczestniczyć.

Każda z przybyłych osób była żywo zainteresowana nauką, stąd w skupieniu wsłuchiwaliśmy się w słowa dowodzącego warsztatami Antonisa Pavlidisa – szefa kuchni w tawernie, który dokładnie wszystko objaśniał.

Warsztaty rozpoczęły się od poznania składników każdego rodzaju ciasteczek: przyglądaliśmy się wypełnionym naczyniom prezentowanym na dwóch wózkach.

Składniki do (od lewej): kourabiedes i melomakarona

I rozpoczęła się nauka: najpierw melomakarona.

Aby przygotować te miodowo-orzechowe ciasteczka – należy zgromadzić:

na ciasto:

1,1 kg mąki;
0,5 litra oliwy;
0,2 kg cukru;
150 ml soku z pomarańczy;
50 ml brandy;
20 g sproszkowanego cynamonu;
12,5 g sody;
15 g proszku do pieczenia;
pół małej łyżeczki goździków w proszku;
startą na drobnej tarce skórkę z półtorej pomarańczy;

na syrop:

0,5 litra wody;
0,5 kg cukru;
1,5 laski cynamonu;
sok z ćwiartki cytryny;

dodatkowo dla posypania:

drobno posiekane/zmielone orzechy włoskie (około 200g), przy czym można je zmieszać z niewielką ilością sproszkowanego cynamonu oraz goździków w proszku;
miód (150 g) do posmarowania przestygniętych ciasteczek, przy czym można ten miód dodać do syropu i wówczas już ciasteczek się nie smaruje.

Samo ciasto przygotowywał dowodzący warsztatami Antonis: nam, uczniom, przypadło w stosownym czasie lepienie ciasteczek i układanie ich na blasze.

Przygotowanie ciasta rozpoczynamy od dokładnego wymieszania w misce cukru z oliwą: kryształki cukru muszą rozpuścić się zupełnie, a masa ma być gładka, po czym dodajemy brandy oraz skórkę z pomarańczy – dokładnie mieszkamy.

Do niewielkiego garnuszka wlewamy sok z pomarańczy i dosypujemy sodę: intensywnie i dokładnie mieszamy zwracając uwagę na to, aby nam nic nie wykipiało (soda w soku silnie się pieni), po czym wlewamy to do miski z ciastem i nadal mieszamy.
W drugiej misce mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia, dodajemy do ciasta i mieszamy do otrzymania plastycznej masy.

Rozgrzewamy piekarnik do około 180 stopni. Z ciasta lepimy niewielkie kulki, które dość mocno spłaszczamy i układamy na blasze (ciasteczka powinny mieć kształt malutkich bochenków chleba), zostawiając pomiędzy nimi odstępy ok. 2-3 cm (ciasteczka nieco urosną). Widelcem tworzymy dziurki – taki nieregularny wzorek.

Uczestnicy warsztatów przy pracy: tu przy melomakarona

Wkładamy blachę do gorącego piekarnika i pieczemy około 25 minut.

W tym czasie przygotowujemy syrop:
Gotujemy wodę z cukrem, po czym wrzucamy laskę cynamonu oraz wlewamy sok z cytryny. Tu dodajemy również miód, chyba, że chcemy później każde przestudzone ciasteczko nim posmarować.
Podtrzymujemy syrop na gazie tak, aby był gorący na moment upieczenia się ciasteczek, albowiem po wyjęciu ich z piekarnika zanurzamy je (gorące) w gorącym syropie.
Tu uwaga: spotkałam się w przeszłości z przepisem, gdzie syrop przygotowywano wcześniej i go studzono tak, aby ciasteczka zanurzyć w chłodnym syropie. Dziś jednak działo się zupełnie odmiennie.
Zanurzając ciasteczka należy kontrolować czas pozostawania ich w syropie: nie może być on zbyt długi (maksimum 15 sekund), bo ciasteczka rozmiękną i się rozlecą, ale ważne jest, żeby zdołały nasiąknąć nieco syropem.

Kąpiel gorących melomakarona w gorącym syropie

Delikatnie wyjmujemy ciasteczka z syropu łyżką cedzakową, układamy je na półmisku i posypujemy wcześniej przygotowaną posypką. I tu kolejna uwaga: jeśli nie dodaliśmy wcześniej miodu do syropu – ciasteczka należy przestudzić, posmarować miodem i dopiero wówczas posypać posypką. Nasze melomakarona upieczone w czasie warsztatów wyglądały imponująco, a smakowały … jeszcze lepiej!

A po zjedzeniu melomakarona i chwili odpoczynku kolejna lekcja: czas na kourabiedes.

Aby przygotować te migdałowe ciasteczka – należy zgromadzić:

na ciasto:

kg mąki;
650 g rozmiękczonego masła;
2 żółtka jajka;
0,25 kg prażonych migdałów;
0,1 kg cukru;
10 g proszku do pieczenia;
30 ml brandy;
pół małej łyżeczki sody;

do posypania:

cukier – puder.

I tu od razu uwaga:
spotkałam się w przeszłości z przepisami, gdzie: 1/. używano do ciasta tyle samo mąki, ile masła, a cukru – o połowę mniej niż mąki; 2/. używano do pokropienia upieczonych ciasteczek (przed posypaniem cukrem – pudrem) wody różanej; 3/. używano do ciasta dla uzyskania bardziej aromatycznych ciasteczek (do wyboru): wody różanej, mastichy, wody z kwiatków pomarańczy, wanilii; 4/. używano zamiast migdałów – drobno posiekanych orzechów (laskowych), ale osobiście jak dotąd jadałam tylko migdałowe kourabiedes, więc raczej przy migdałach bym została.
Zawsze przyjąć należy, że odmienności co do przepisów, szczególnie na tle lokalnym, mogą się zdarzyć.

Ciasto przygotowywał, podobnie jak przy melomakarona, dowodzący warsztatami Antonis, a rozpoczął od dokładnego wymieszania/utarcia w misce masła z cukrem, a następnie dodania żółtek dalej ucierając.
– Musi być to pulchne! – powtórzył dwukrotnie Antonis i to należy koniecznie zapamiętać.
Kiedy masa stanie się pulchna – do miski dodajemy wymieszaną z proszkiem do pieczenia mąkę, dokładnie mieszkamy, wlewając w tym czasie również sodę rozpuszczoną w brandy oraz (ewentualnie, jeśli życzymy) jakiś aromat z tych wyżej wymienionych. Pod koniec mieszania dodajemy uprażone i drobno posiekane migdały.
Rozgrzewamy piekarnik do 170-180 stopni.
Z ciasta formujemy kuleczki dość silnie je spłaszczając (pamiętajmy, że ciasteczka powinny mieć okrągły kształt), ale popularne jest również wykrawanie foremką lub formowanie samodzielnie kształtu półksiężyca. Tak przygotowane ciasteczka układamy na blachę pozostawiając pomiędzy nimi ok. 2-3 cm odstępy (te ciasteczka również nieco urosną).

Uczestnicy warsztatów przy pracy: tu przy kourabiedes

Wkładamy blachę do gorącego piekarnika i pieczemy około 25 minut.
Po upieczeniu gorące ciasteczka posypać przesianym cukrem – pudrem. Jeśli ktoś życzy: przed posypaniem cukrem – pudrem można ciasteczka skropić wodą różaną.
I tu uwaga: według mnie, jeśli chcemy użyć tu wody różanej, do ciasta nie powinniśmy dodawać jakichkolwiek aromatów (ewentualnie jedynie kilka kropli wody różanej, ale to moja własna sugestia).

A to nasze, upieczone w czasie warsztatów, kourabiedes:

Zapewniam, że smakowały wybornie!!!

Nastroje dopisywały wszystkim: i nauczycielowi, i jego pomocnikom oraz uczniom. Czy można zresztą nie mieć doskonałego nastroju podjadając takie pyszności? Święta Bożego Narodzenia coraz bliżej – wyraźnie czuliśmy to wszyscy dziś w tawernie El Greco.
Życzenia i ciepłe słowa mieliśmy wszyscy dla siebie, a czego z naszych wypieków nie zdołaliśmy zjeść – otrzymaliśmy do domów i teraz tak świątecznie na naszych stołach już jest…
Dziękujemy za te warsztaty tak Stowarzyszeniu Greckich Przedsiębiorców w Polsce HERMES, jak i tawernie El Greco!

Καλά Χριστούγεννα και Eυτυχισμένος ο Kαινούριος Χρόνος!
Dobrych Świąt Bożego Narodzenia i Szczęśliwego Nowego Roku!